Q & A med Martin Troelsen, Årets Restaurantchef 2017

restaurant chef martin troelsen den danske spisguide årets the restaurant by kroun

Martin Troelsen har meget på sin tallerken, bogstaveligt og billedligt talt. Udover at være en af ildsjælene bag vores anmelderroste The Restaurant by Kroun, er han Food & Beverage Director, hvilket han betyder, at han er daglig leder for 25 personer, og chefsommelier, hvor han kuraterer vinmenuerne til alle tre restauranter på Kurhotel Skodsborg.
Martin Troelsen blev tildelt den prestigefyldte pris ”Årets Restaurantchef 2017” af den anerkendte restaurantguide ”Den danske Spiseguide” søndag den 29. oktober 2017.
Vi mødte Martin til en snak om fremragende service, udfordringerne ved at drive en gourmetrestaurant, og om hvilke restauranter han spiser på, når han har fri.

Hvad er en fremragende serviceoplevelse for dig?
“Fremragende service er, når jeg tænker: “Det var satans”, fordi en tjener har læst mine behov, nærmest før jeg selv blev opmærksom på dem. Det er, hvad jeg forsøger at lære mit team: Altid at være opmærksom. Når en gæst, nærmest umærkeligt, lader tungen løbe hen over tænderne, rækker du hende en tandstik, fordi om 30 sekunder beder hun om en. Når hendes mandlige ledsager løfter jakken fem centimeter over skulderen, giver du ham en hånd, fordi han har det varmt og ønsker at hænge sin jakke over stolen.”

Hvad kan gæsterne i en restaurant forvente af en professional sommelier?
”Når du bliver mødt af en professionel sommelier i en restaurant, ved du, at der er kælet for detaljerne. Vinen bliver serveret i de rigtige glas, hvilket forhøjer nydelsen. Vinen er blevet opbevaret korrekt, og den vil blive serveret ved den rigtige temperatur. Derudover er du i hænderne på en person, der specialiserer sig i at matche den bedste vin til de retter, som du nyder.”

Hvad overrasker gæsterne, når de besøger The Restaurant by Kroun?
”Gæster, der ikke kender restauranten, bliver ofte overraskede over, hvor afslappet og uformel atmosfæren er. Hele vores team er højt kvalificeret og 100 % dedikerede til konceptet ”fine dining”. Men vores primære fokus er at få gæsterne til at føle sig velkomne og godt tilpas, hvilket betyder, at vi bryder den formelle etikette, når det er nødvendigt, for at højne gæsternes oplevelse”.

Hvad gør dig mest stolt af dit job på The Restaurant by Kroun?
“Jeg er utroligt stolt af mit team. Siden restauranten åbnede i januar 2016 har de arbejdet hver weekend (red.: The Restaurant by Kroun er åben torsdag til lørdag) og bevist deres dedikation til deres profession og til at gøre The Restaurant by Kroun til en succés.

Hvordan er den perfekte gæst på The Restaurant by Kroun?
”Enhver der ikke har spist frokost (smiler). Den perfekte gæst er afslappet, ankommer med alle intentioner om at have en fantastisk aften og tænker: ’Jeg er sikker på, at jeg er i kompetente hænder, jeg lader dem gøre det, de er bedst til’.”

Hvilke restauranter besøger du i din fritid?
”Jeg har en svaghed for den lille bistro Anarki på Frederiksberg. Christian Thorsholt Andersen og Rune Sauer, der er sommelier og har startet restauranten, har sammensat en fantastisk vinmenu til virkelig rimelige priser. Jeg kaprer også gerne en barstol ved disken på Restaurant Marchal på Hotel d’Angleterre og bestiller mine yndlingsretter. Marchal er den eneste Michelin-restauratn i København, hvor du kan bestille á la carte.”

Martin Troelsen blev tildelt den prestigefyldte pris ”Årets Restaurantchef 2017” af den anerkendte restaurantguide ”Den danske Spiseguide” søndag den 29. oktober 2017.
Han byder velkommen på The Restaurant by Kroun på Kurhotel Skodsborg hver torsdag, fredag og lørdag aften.